从头品味葡萄酒(二):那些酿酒的事儿

在上一篇〈原点・葡萄栽培〉后,相信你对这个複杂的过程已经有了基本了解。那幺,现在就来看看专家们如何将这些葡萄酿造成酒吧。这个过程称为酿造(Vinification),随着国家、地区、种植者和风格的不同,酿造出来的产品也会有巨大的差异。不过,有些事物在全世界的酿酒过程中都是不变的,这就是今天我们探讨的主题:

要如何酿造葡萄酒?

理论上,酿造葡萄酒比你想的还要简单。把葡萄摘下来、榨汁、发酵、成年,就这样。虽然上面这句话没错,不过如果真有这幺简单,我们自己摘葡萄酿酒就好了(事实上,中国最近也是有一波自酿酒的风潮)。

事实上,真正的葡萄酒酿造过程需要相当技术,葡萄酒的酿造者们虽然也是照着摘葡萄、辗破、榨汁、发酵、成年的步骤进行,但每一个步骤中都有很多重要的判断,会影响整支葡萄酒的风味与品质。

第一步:收成(Harvest) 从头品味葡萄酒(二):那些酿酒的事儿

上次提到葡萄栽种的最终结果,就是「收成」这个步骤,这也是酿造的开始。当葡萄从葡萄藤上被摘下的那一刻起,由于和氧气接触的关係,品质会开始不断下滑,而酿造者们首先就必须决定:到底该何时开始酿酒?才能决定摘下葡萄的时间。

在许多生产高水準葡萄酒的酒庄,酿造者们会人工採收(Hand Harvest,就是用手摘)葡萄,亲手将最高品质,最健康的葡萄採收下来,还有预防树叶,树枝等杂物和葡萄混在一起。

凭着直觉你就知道人工採收是又贵又耗时,所以也有许多酒庄採用机器採收(Machine Harvest),用机器将葡萄採至输送带上。优点是十分迅速、效率高;缺点就是在这过程中,有些杂物可能会参进输送带中。虽然大部分的杂物都会被挑出来,不过有些不够成熟或腐烂的葡萄和杂物不免还是留在里面,进而影响葡萄酒的品质。

第二步:辗碎(Crusing)、榨汁(Pressing)和发酵(Fermenting) 从头品味葡萄酒(二):那些酿酒的事儿

一旦葡萄被採下,酿造者会用最快速度将葡萄带回酿造处,进行辗碎、榨汁和发酵。好,现在到了白酒和红酒决定性的不同点了!白葡萄在辗碎后就进行榨汁,之后才开始发酵;而红葡萄却是在辗碎后先进行发酵。原因其实很简单,红葡萄为了得到红酒的颜色,单宁与风味,必须与葡萄皮有长久的接触。

接着,为了让葡萄汁变成葡萄酒,酒精发酵是必要的:

这公式看来複杂,其实只代表一件事:发酵需要酵母。酿造者会在辗碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母,将糖分转化为酒精与热量。所以说,葡萄酒中的酒精度高低,就看酿造者加入多少糖分了。葡萄越甜越成熟,酒精度就越高。为什幺有人会说葡萄栽种者和酿酒师的合作可以决定葡萄酒的生死,就是因为他们必须决定成熟的程度和酵母的多寡。

发酵这个过程也可以在各种不同的容器中进行,不过基本上,容器越大,能产生的热量就越多,所以温度的控制是非常重要的。如果容器的温度过低,发酵就会停止;反之,如果温度太高,酿出来的酒款风味就不见了。

在发酵过程中加入的酵母,依据种类的不同,也会有程度上的差别。很多的酿造者会使用品质稳定的培养酵母(Cultured Yeast,一种在实验室中培养出的酵母),而不是用外界酵母(Ambient Yeast,自然产生的酵母)。不过也有酿酒师认为外界酵母产生的风味层次更多更丰富,一切取自于酿造者的风格。

除此之外,还有一种称为「苹果酸发酵」(Maloactic Fermentation)的发酵过程,会将葡萄酒液中过酸的苹果酸转化成较柔软的乳酸,进而让葡萄酒有类似奶油般的口感。苹果酸发酵可以自然发生,也可以由酿造者加入更多的酵母产生。这个过程对所有红酒,甚至是许多白酒,都是非常重要的过程之一。

第三步:成熟(Aging)与装瓶(Bottling) 从头品味葡萄酒(二):那些酿酒的事儿

在发酵完成之后,葡萄酒接着就放在不鏽钢或橡木桶中成熟啰。成熟的时间长短,会根据葡萄品种、酿造风格和当地的法律规定有所不同。通常当酿造者希望葡萄酒保持纯净风味时,会使用不鏽钢桶(Stainless Steel);如果酿造者想在葡萄酒中加入不同的风味,就会使用橡木桶(Oak Barrels)。

随着使用的橡木桶种类与大小的不同,可以影响一支葡萄酒的颜色,香味,口感与尾韵,甚至是结构。桶子尺寸越小,葡萄酒与其接触的面积越多,影响也更强。桶子越新,影响的强度也会更强,因为新桶还没被使用过。通常橡木桶成熟的成本会比不鏽钢桶高许多,所以要不要使用,就看酿造者的风格和喜好。

在装瓶之前,酿造者会用几个方法让葡萄酒的酒质更乾净。举例来说,在葡萄酒成熟时,为了筛选掉一些自然产生的沉澱物,酿造者会将酒从原本的地方转移到另一个钢槽或橡木桶,这个步骤称为换桶(Racking),通常在成熟期间会进行好几次。另外一个步骤称为精製(Fining),会使用蛋清等物质去除掉一些特别的物质。最后一种叫做冷却结晶(Cold Stabilization),顾名思义就是降低温度,用来去除掉一些你偶尔会在酒瓶底部看到的结晶沉澱物(这些沉澱物其实不会伤身,但你不会想看到的)。

到这边,其实这支葡萄酒已经差不多可以上市了。不过,有些酿造者根据葡萄品种的特性,或是想刻意让这支酒打开就能即饮,还会进行瓶中成熟(Bottle Aging),但只有特定的品种适合这样做。

至此,我们已经将整个酿造过程了解透彻了。总而言之,酿造葡萄酒是一门艺术,更是一门科学。凭着人类之力,酿造者们将自身的灵魂从葡萄酒的风味中表达出来,喜爱葡萄酒的我们,是必须要了解的。

想知道更多品酒资讯,从新手成为老手,请到品迷网。

TNL温馨提醒:「饮酒过量 有碍健康」